Es un método de producción que tiene como finalidad la obtención de alimentos de la máxima calidad nutritiva y sensorial, respetando el medio ambiente y sin emplear productos químicos de síntesis. Aprovecha de forma óptima los recursos naturales conservando la fertilidad de la tierra.
El ámbito de producción comprende toda la geografía madrileña, cultivándose de forma ecológica cerca de 5.300 Ha.
El sistema de control de los alimentos ecológicos está establecido en un estricto reglamento de la Unión Europea. La agricultura ecológica favorece la conservación de variedades autóctonas y contribuye al mantenimiento de la biodiversidad genética.
Los productos ecológicos son alimentos llenos de vitalidad, que mantienen todas sus propiedades gustativas y nutritivas, con alto contenido en fibra, ricos y equilibrados en vitaminas y minerales. Están libres de sustancias artificiales, lo cual los convierte en productos de máxima confianza para el consumidor.
Ingredientes:
1 Kg. de garbanzos de Navalcarnero. 1 Kg. de carne de morcillo de vacuno. 1 Kg. de gallina o pollo. 100 g. de tocino
entreverado. 1 punta de jamón. 1 hueso de rodilla de vacuno. 1 hueso de espinazo de cerdo. 1 chorizo. 1 morcilla. 300 g. de judías
verdes. 2 patatas. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 Kg de repollo. 1 tomate maduro. Cominos. 1 diente de ajo. Aceite de oliva crudo
de Madrid. Vinagre. Fideos finos, un puñado por persona.
Preparación:
En una cacerola grande, llena de agua templada, se echan los garbanzos, la carne, la gallina o el pollo, los huesos, el tocino,
la zanahoria, el puerro y el chorizo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe a hervir y se despuma varias veces, hasta que quede un
caldo limpio. Se mantiene a fuego entre medio y bajo durante 2 horas ó 2 horas y media aproximadamente.
Entre tanto, se cuece el repollo picado, y una vez cocido se rehoga con ajos y vinagre. El repollo se incorpora, al servir, como acompañamiento habitual de los garbanzos. Cuando el cocido lleve unas 2 horas de cocción, se echan las judías verdes cortadas en trozos, las patatas peladas, enteras o en dos trozos, la morcilla y el tomate, que se empleará después para la salsa. Se comprueba y se echa sal. En caso de añadir agua, siempre deber ser templada, para evitar que los garbanzos se encallen.
Una vez terminada la cocción, se escurre el caldo con el que se elabora la sopa que se sirve en primer lugar. A continuación los garbanzos, con el resto de verduras y el repollo. Y, por último, las carnes y los embutidos.
Los garbanzos se acompañan de una salsa que se elabora pelando el tomate cocido y echándolo en un mortero, en el que se machaca, junto a un diente de ajo y unos cuantos cominos, aliñando finalmente con un chorrito de vinagre y aceite crudo.
