El núcleo principal de ganado caprino se encuentra en la zona oeste de la Comunidad, en las comarcas Suroccidental, Guadarrama y la Sierra Norte de Madrid. Los rebaños pertenecen mayoritariamente a la raza autóctona "Cabra de Guadarrama" y sus cruces.
Además de por su finísima carne, la cría de estas cabras supone la producción de una leche que, gracias a su alimentación variada y natural, con los largos períodos de pastoreo, es determinante en la calidad del producto.
Se puede utilizar leche pasteurizada o cruda. Los quesos de cabra se elaboran como semicurados y curados. Las operaciones de obtención de materia prima, su preparación y las fases de transformación del queso reúnen las garantías de control técnico-sanitario y de calidad que caracterizan la excelencia del producto final. Las características sensoriales de estos quesos son muy completas: textura y consistencia equilibradas, pasta de color uniforme y brillante, aromas intensos y profundos y sabores delicados, testigos de su procedencia artesanal.
El sabor de los quesos de cabra madrileños es variado; cada zona tiene su método de elaboración. A pesar de ello, en general prevalece su carácter algo ácido, para convertirse en mantecoso y húmedo al llegar al paladar. Tal sucesión de matices invita a disfrutarlos en compañía de un buen vino tinto de Madrid.
Ingredientes:
8 quesos de cabra pequeños de 5 cm. de diámetro. 4 ramitas de tomillo. 4 ramitas de romero. 1 cucharada sopera de
semillas de hinojo. 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano. Aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
Poner los quesos de cabra en un tarro de cristal de cierre hermético -previamente hervido y seco- intercalando las
hierbas y los granos de pimienta.
Llenar con el aceite hasta que queden completamente cubiertos. Tapar y esperar un mes antes de consumir. Este mismo aceite se puede emplear luego para aderezar ensaladas.
