Il principale nucleo caprino si trova nella zona occidentale della Regione di Madrid, nelle comarche Suroccidental, Guadarrama e Sierra Norte de Madrid. I greggi appartengono per la maggior parte alla razza autoctona "Capra di Guadarrama" e ai relativi incroci.
Oltre a fornire una carne pregiata, l'allevamento di queste capre consente di produrre un latte che, grazie alla loro alimentazione variata e naturale, accompagnata da lunghi periodi di pascolamento, si rivela determinante per la qualità del prodotto.
È possibile utilizzare latte pastorizzato o crudo. I formaggi di capra prodotti sono stagionati o semistagionati. Le operazioni volte all'ottenimento della materia prima, la sua preparazione e le fasi di trasformazione del formaggio soddisfano le garanzie di controllo tecnico-sanitario e di qualità che contraddistinguono un prodotto finale d'eccellenza. Le caratteristiche sensoriali di questi formaggi sono particolarmente complete: tessitura e consistenza equilibrate, pasta dal colore uniforme e brillante, aromi intensi e profondi e sapori delicati, ne testimoniano la provenienza artigianale.
Poiché ogni zona ha il proprio metodo di lavorazione, il sapore dei formaggi di capra madrileni risulta variabile. Ciononostante, in genere, il carattere predominante è un gusto leggermente acido, che diventa burroso e umido a contatto con il palato. Tale successione di gradazioni sensoriali invita ad assaporarlo accompagnato da un buon vino rosso di Madrid.
Ingredienti:
8
formaggini di capra con un diametro di 5 cm. 4 rametti di timo. 4 rametti di rosmarino.
1 cucchiaio di semi di finocchio. 1 cucchiaio di pepe nero in grani. Olio extravergine
d'oliva.
Preparazione:
Disporre
i formaggini di capra in un vasetto di vetro a chiusura ermetica precedentemente
bollito e asciugato, alternando le erbe aromatiche e i grani di pepe.
Riempire con olio fino a coprirli completamente. Tappare e attendere un mese prima di consumarli. L'olio stesso potrà essere usato quale condimento per insalate.
