有機農業とは、化学肥料や合成物質を使わないで、環境を破壊せずに、栄養価が高く人の五感に優しい食品を生産する農業生産方法のことで、 土壌の肥沃性を保持しながら、自然資源を最適な形で有効利用しようという 理念に基づいているものです。
この農法はマドリード州全土に普及していますが、実際にこの方法で作物生産が行われている耕作地は現在５３００ヘクタールほどです。
自然食品の品質はヨーロッパ連合が定める厳しい規準に基づいてコントロールされています。 有機農法は各地方の固有品種を保護すると同時に、遺伝子レベルの生物学的多様性を守るためにも役立っています。
有機栽培食品は、植物繊維が豊富でビタミンやミネラルがバランスよく豊富に含まれています。また、味覚も栄養価もそれぞれの食品の特性をしっかりと備え、生命力に満ちています。 人工成分を一切使用していないので、 消費者は食材として安心して利用することができます。
材料：:
ナバルカルネロ産ヒヨコ豆１キロ、仔牛のすね肉１キロ、雌鳥または鶏の肉１キロ、豚の白脂身１００グラム、
生ハムの骨１個、牛の膝骨１本、豚の脊髄骨１個、チョリソ（腸詰ソーセージ）１本、モルシーリャ（豚の血と米を加えた腸詰）１本、青インゲン３００グラム、
じゃがいも２個、ねぎ１本、にんじん１本、キャベツ１キロ、完熟トマト１個、クミン、にんにく１片、マドリード産オリーブオイル、ビネガー、フィデオ（スープに入れる細かいパスタ）１人分ひと握り見当。
調理方法：:
大き目の鍋にぬるま湯を張り、ヒヨコ豆、牛肉、鶏肉、骨類、脂身、にんじん、ねぎ、チョリソを入れます。
沸騰するまで強火で煮た後、煮汁が透明になるまで泡とあくを頻繁に取り除きます。
その後中火と弱火で２時間から２時間半ほど煮込みます。
別に、切ったキャベツを茹で、にんにくと一緒に炒めてビネガーをからめておきます。このキャベツは器に盛り付ける時、ヒヨコ豆の付け合せにします。 鍋を２時間ほど煮込んだところに、大きめに切った青インゲン、モルシーリャ、トマト、皮を剥いたじゃがいもを丸ごとまたは２つに切ったものを加えます。 トマトは後でソースに使います。味見をしながら必要に応じて塩を加えます。 水を加える場合は、ヒヨコ豆が固くならないように必ずぬるま湯で注ぎましょう。
煮込み終わったらまず鍋から煮汁を搾り出します。この煮汁をつかって前菜として供するスープを作ります。 次に鍋からヒヨコ豆とその他の野菜を取り出してキャベツを添え、最後に肉と腸詰類を取り出します。
鍋の中で煮たトマトを乳鉢のなかでにんにくとクミンと一緒にすり潰し ここにビネガーとオリーブオイルを加えてつくったソースを、ヒヨコ豆にかけて供します。
